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桑拿菜的速度与

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  文/羊城晚报记者梁旭华图/Terry
  5、4、3、2、1!计时器滴一声长鸣,虎视眈眈已久的“唐柏府”老板抢步上前,一手揭开镬盖,大叫一声:“能吃啦!”
  啊喂,什么菜这样大阵仗?原来店家推的是争分夺秒的桑拿菜。
  计时器的桑拿菜
  武侠小说有云,天下武功,唯快不破。对于水荫上的“唐柏府特色桑拿菜餐厅”的负责人来说,这一说法更是被奉为原则,于是追求保存食材原汁原味的桑拿菜作为了餐厅的唯一主打菜。“粤菜讲的是新鲜爽嫩滑,吃原味,因此没有比蒸更符合要求的做法了。”店家笑说道。
  餐厅里,所有桌子上都放着一个简捷式煤气炉,上架铁镬一个,配不锈钢蒸隔。待食客点好菜后,侍应就把生料端上,把滚水倒入铁镬,直接把食材倒上蒸隔,在铁镬里架好,打火盖上特别定制的密封盖,把计时器一按。掐准时间再揭盖,把食材捞匀。看着简单,实际上菜单上将近30款食材的蒸熟时间,都是经过店家多次测试的,恰好在9成熟那一刻揭盖,让不锈钢蒸隔的余温把食材烫至10成熟。餐厅的镬盖也是特别订制,务求要与铁镬严丝合缝,不能漏气。
  食材滑嫩全靠捞
  要达到入口滑嫩爽香的效果,岂止是现场蒸这么简单?店家笑眯眯地透露,做桑拿菜要味道好,一是食材新鲜,二是靠腌制,三则是蒸之前要“捞一下”。“唐柏府”的桑拿菜是直接放水面上蒸,靠水蒸气令其迅速变熟,因此对食材的新鲜度要求极高,餐厅必须每天在早午间各进一次货。
  大厨腌制时,不同的食材会用上不同的调味汁。譬如鱼类中的鲩鱼腩要用豉汁,鱼头要用剁椒汁,鲟龙鱼、盲公鱼和花鳝就要用兑入了白胡椒的冲菜汁来腌制。由于桑拿菜无法中途调味,因此腌制时间要比一般的食材长,捞的时候也得格外细致均匀。上蒸架后,还要按照一定方向,再特别捞制一下,好让食材纤维放松,这样蒸制的桑拿菜才会入味鲜嫩。

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